O que são contaminantes alimentares e porque a União Europeia (UE) os regula
Os contaminantes alimentares são substâncias que não são intencionalmente adicionadas aos alimentos, mas que neles podem estar presentes em resultado de fatores como a produção agrícola, a contaminação ambiental, o processamento industrial ou o contacto com determinados materiais e embalagens. Ao contrário dos aditivos, cuja presença é deliberada e regulada em função da sua função tecnológica, os contaminantes representam um risco a controlar e, sempre que possível, a eliminar.
O quadro jurídico da União Europeia parte do Regulamento (CEE) n.º 315/93, que estabelece os princípios gerais aplicáveis aos contaminantes nos géneros alimentícios, e é atualmente concretizado pelo Regulamento (UE) 2023/915, que fixa os teores máximos aplicáveis a diferentes grupos de contaminantes — micotoxinas, metais pesados, poluentes orgânicos persistentes, entre outros — e que revogou o anterior Regulamento (CE) n.º 1881/2006.
O princípio orientador é o chamado critério ALARA (“as low as reasonably achievable“): quando existe risco potencial para a saúde, os teores máximos devem ser fixados ao nível mais baixo que seja razoavelmente atingível através de boas práticas agrícolas e de fabrico. Este enquadramento aplica-se à generalidade dos géneros alimentícios, incluindo produtos vitivinícolas, e é complementado pelo Regulamento (CE) n.º 178/2002, que estabelece os princípios gerais da legislação alimentar e cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA).
2. Especificidades do Vinho
Ocratoxina A
A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina produzida por bolores dos géneros Aspergillus e Penicillium, que pode desenvolver-se na uva em condições de calor e humidade e persistir ao longo do processo de vinificação. É classificada como nefrotóxica, sendo o rim o órgão-alvo mais sensível à sua exposição prolongada.
O Regulamento (UE) 2023/915 fixa o teor máximo de OTA em 2,0ug/kg em vinhos (incluindo vinhos frisantes e vinhos espumantes, com exceção de vinhos licorosos e vinhos com teor alcoométrico igual ou superior a 15% vol.) e em vinhos aromatizados, bebidas aromatizadas à base de vinho e cocktails aromatizados de produtos vitivinícolas, com limites aplicáveis desde as colheitas de 2005. O cumprimento destes limites depende diretamente de boas práticas na Vinha — maturação, sanidade da uva e condições de colheita — e na adega.
Elementos Potencialmente Tóxicos (PTE)
Alguns destes elementos existem naturalmente na crosta terrestre e podem atingir solos e águas através da meteorização de rochas, erosão do solo ou atividade vulcânica. Contudo, é innegável que a atividade humana alterou profundamente o equilíbrio natural destes contaminantes no ambiente. O Chumbo (Pb), cádmio (Cd), mercúrio (Hg) e arsénio (As) são contaminantes ambientais potencialmente tóxicos que podem chegar à uva através do solo, da água de rega ou de práticas fitossanitárias, e ao vinho através de equipamentos e materiais utilizados na vinificação.
O Regulamento (UE) 2023/915 estabelece teores máximos para diversos destes elementos em géneros alimentícios, e o controlo laboratorial destas substâncias no vinho é hoje uma prática corrente.
Resíduos de pesticidas
O Regulamento (CE) n.º 396/2005 estabelece os limites máximos de resíduos (LMR) de pesticidas autorizados no interior e à superfície dos géneros alimentícios e alimentos para animais, incluindo a uva e produtos dela derivados. Estes limites são definidos por substância ativa e por matriz, e são periodicamente revistos à luz de novos dados científicos e das avaliações da EFSA. O cumprimento dos LMR pelos operadores vitivinícolas é assegurado através de boas práticas fitossanitárias na Vinha e de um intervalo de segurança adequado entre a aplicação de produtos fitofarmacêuticos e a vindima.
3. O papel do IVV na monitorização
Em Portugal, o controlo oficial dos contaminantes nos géneros alimentícios é assegurado através de planos nacionais de controlo, designadamente o Plano Nacional de Controlo de Contaminantes (PNCC), integrado no Plano Nacional de Controlo Plurianual (PNCP) coordenado pela Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV). Este controlo enquadra-se no Regulamento Delegado (UE) 2022/931 e no Regulamento de Execução (UE) 2022/932, que estabelecem as regras aplicáveis aos controlos oficiais de contaminantes nos géneros alimentícios.
A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) desempenha igualmente um importante papel na avaliação dos riscos da cadeia alimentar, e na fiscalização do cumprimento da legislação nas diferentes etapas, desde a transformação até à comercialização dos géneros alimentícios ao consumidor assegurando a segurança alimentar.
O Instituto da Vinha e do Vinho, I.P. atua como organismo regulatório no setor vitivinícola, no âmbito do Plano Nacional de Controlo Plurianual. Esta função complementa a missão de coordenação e salvaguarda da fileira vitivinícola nacional atribuída ao IVV pelo seu diploma orgânico, garantindo que os produtos colocados no mercado — nacional e de exportação — cumprem os teores máximos fixados na legislação europeia.
Esta articulação entre entidades reforça um sistema de controlo integrado em toda a cadeia- da Vinha (boas práticas agrícolas e fitossanitárias) à adega (boas práticas de vinificação) passando pelo laboratório (métodos analíticos validados e acreditados), assegurando que os limites definidos pela regulamentação europeia são efetivamente verificados antes da colocação do produto no mercado.
Porque reforça a confiança do consumidor
A existência de um quadro legislativo europeu rigoroso, assente em critérios científicos e no princípio ALARA, e a sua aplicação efetiva através de planos de controlo nacionais, traduzem-se numa garantia concreta para quem consome Vinho: os teores de ocratoxina A, metais pesados e resíduos de pesticidas são monitorizados e mantidos dentro de limites definidos para proteger a saúde pública.
Comunicar este enquadramento de forma clara e acessível é também uma forma de situar o Vinho no seu justo lugar — não apenas como bebida, mas como produto agroalimentar sujeito às mesmas exigências de segurança que qualquer outro género alimentício, e como parte integrante da Dieta Mediterrânica, reconhecida pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade.
Para o IVV, esta transparência reforça o seu papel também como autoridade técnica de proximidade junto dos operadores económicos e como fonte de informação credível para os consumidores.
4. Um desafio que continuará a crescer
As alterações climáticas, a pressão sobre os recursos naturais, a intensificação agrícola e a crescente contaminação ambiental poderão influenciar significativamente os padrões futuros de contaminação por elementos potencialmente tóxicos (Chumbo, Cádmio, Mercúrio, Arsénio) nos alimentos. Fenómenos como seca, acidificação dos solos, mobilização de sedimentos contaminados e alterações nas condições de cultivo podem aumentar a biodisponibilidade destes elementos no ambiente.
Paralelamente, o reforço contínuo da legislação europeia demonstra uma tendência clara para limites máximos mais restritivos, aumento do número de matrizes regulamentadas e maior proteção de grupos vulneráveis.
Neste contexto, a segurança alimentar dependerá não apenas da capacidade de controlar contaminantes já conhecidos, mas também da rapidez com que a ciência, a indústria e as autoridades reguladoras conseguirão antecipar novos riscos emergentes. Porque, no caso dos elementos potencialmente tóxicos, o maior desafio raramente é aquilo que se vê. É precisamente aquilo que permanece invisível, persistindo silenciosamente ao longo da cadeia alimentar e recordando-nos que a segurança dos alimentos começa muito antes de estes chegarem ao prato do consumidor.
Fontes legislativas: Regulamento (CEE) n.º 315/93; Regulamento (CE) n.º 178/2002; Regulamento (CE) n.º 396/2005; Regulamento (UE) 2023/915 (que revogou o Regulamento (CE) n.º 1881/2006); Regulamento Delegado (UE) 2022/931; Regulamento de Execução (UE) 2022/932; Regulamento (UE) 2017/625.
