Um vinho pobre em acidez (pouco ‘fresco') tem tendência para um sabor ‘apagado' e perde capacidade de conservação.

É por isso necessário corrigi-lo, processo que é normalmente feito enquanto ainda não é vinho: a correcção dos mostos (o ‘caldo' de uvas esmagadas antes da fermentação) tem sido feita até agora com a adição de ácido tartárico.

Contudo, este ácido, apesar de inofensivo para a saúde humana, dá alguma dureza e adstringência aos vinhos. Uma alternativa é a utilização de outros ácidos, como o ácido láctico, em utilização generalizada há já vários anos em países do novo mundo. Desde 2009 foi aprovada a utilização de outros ácidos, como o láctico.

Segundo António Moscoso, engenheiro agrónomo com especialização em viticultura e enologia, este ácido, em comparação com outros (cítrico, tartárico, málico e acético), tem várias vantagens: "confere aos vinhos uma estabilidade química e microbiológica, além de uma melhoria das suas qualidades sensoriais.

Melhora a fermentação alcoólica dos mostos, facilitando a clarificação, utilizando doses menores de S02 e garantindo a evolução dos aromas durante o envelhecimento do vinho.

Garante a harmonia dos ácidos, melhorando o brilho, a frescura, a vivacidade, o equilíbrio e a estrutura do vinho". Uma das empresas que produz ácido láctico é a Purac (www.purac.com) e existe uma versão própria para o vinho, que respeita o código enológico (o produto chama-se PURAC Vin, em formato líquido). A comercialização começa em força este ano através da Brenntag Portugal (www.brenntag.pt).

Fonte: Revista de Vinhos